Gıda alerjen bildirimi ve restoran menüsü: 2026–2027 rehberi

Gıdadaki alerjen bilgisi, müşterinin özellikle sormasını bekleyerek veya bütün ürünlere aynı genel uyarıyı yazarak tamamlanmış olmaz. Ambalajlı ürün, açık satış ve restoran sunumunda kullanılacak bilgilendirme biçimleri farklı olsa da ürünün gerçek içeriğini izlemek gerekir.

Bu rehber, Tarım ve Orman Bakanlığının 10 Mart 2026 tarihli Revizyon 002 kılavuzunun 18–21, 39–44 ve 47. maddelerine dayanır. Etiket örnekleri ve aşağıdaki çalışma yöntemi, ürününüze verilmiş bir uygunluk onayı değildir. Resmî kılavuz.

Hangi maddeler için bildirim kontrolü yapılır?

Kılavuz, yönetmeliğin Ek-1'indeki 14 madde veya ürün grubuna atıf yapar: gluten içeren tahıllar; kabuklular; yumurta; balık; yer fıstığı; soya; süt; ilgili sert kabuklu meyveler; kereviz; hardal; susam; kükürt dioksit ve sülfitler; acı bakla; yumuşakçalar. Türevler, belirli istisnalar ve gerektiğinde miktar koşulları ilgili grup için ayrıca değerlendirilir. Bu başlık listesi bütün türevlerin aynı koşulla değerlendirildiği anlamına gelmez. Kaynak: s. 20–22.

Tedarikçi belgesinden yalnız ana girdiye bakmayın. Sos, çikolata, dolgu, aroma veya işlem yardımcısı da ilgili maddeyi içerebilir. Önerilen çalışma tablosunda ürün/reçete sürümü, girdi, alt bileşen, ilgili alerjen, bilgi kaynağı ve güncelleme tarihi bulunabilir. Böylece bir tedarikçi değişikliğinin hangi menüleri ve etiketleri etkilediği görülebilir.

Bileşenler listesinde doğru adı vurgulayın

Hazır ambalajlı ürünlerde alerji veya intoleransa yol açan madde/ürün, içindekiler listesinin geri kalanından ayırt edilen bir yazı biçimiyle belirtilir. Punto, stil veya arka plan rengi kullanılabilir; önemli olan ilgili bilginin açıkça seçilmesidir. Kaynak: madde 19.1, s. 22–23.

Gluten içeren tahıllarda ilgili tahılın adına atıf gerekir. Sadece gluten yazıp buğday veya arpa bilgisini kaybetmek doğru bir yaklaşım değildir. Tahin için susama, kaynağı herkesçe anlaşılmayan bir süt bileşeninde süte açık atıf gerekebilir. Yer fıstığı ile sert kabuklu meyveleri tek bir belirsiz fıstık başlığında birleştirmeyin. Kaynak: madde 18.

Özgün bir gösterim örneği: İçindekiler listesinde “buğday unu” yazıldığında vurgu buğdayı görünür kılmalıdır. Aynı ürünün dolgusunda süttozu, kaplamasında da başka bir süt bileşeni varsa gereken atıf ve vurgu her ilgili yerde tekrarlanır. İlk satırda vurgulamak alt bileşenlerdeki bildirimi kaldırmaz. Kaynak: 19.4–19.6.

Ayrı alerjen kutusu her durumda yeterli mi?

Hayır. Bileşenler listesi bulunan ürünün içinde gereken adlandırma ve vurgu ayrıca değerlendirilir. Bileşen listesi zorunluluğu bulunmayan gıdalarda ise kılavuz 19.2, ilgili madde veya ürünün içerir biçiminde bildirilmesini açıklar. Gıdanın adının alerjene açıkça atıf yaptığı bazı durumlar için 19.3'te ayrıca istisna vardır.

“Tüm ürünler tüm alerjenleri içerebilir” gibi belirsiz bir cümle, kılavuz 19.7'de geçerli alerjen bildirimi olarak kabul edilmez. Bütün bileşenleri alerjen olan bir ürünün açık bildirimiyle, içeriği bilinmeyen tüm menüye toplu uyarı koymayı birbirine karıştırmayın. Kaynak: s. 24.

İçerir ile eser miktarda içerebilir aynı bilgi değildir

Reçetede kullanılan bir alerjeni, ihtimalli bir çapraz bulaşma uyarısının içine saklamayın. Kılavuzun 21. maddesi, iz/eser miktar uyarısını kapsamlı risk değerlendirmesi sonucunda bulaşmanın kaçınılmaz olduğu durumla ilişkilendirir. Genel bir çekince yazmak üretim ve bilgilendirme yükümlülüğünü ortadan kaldırmaz. Kaynak: s. 27.

Hazırlık sırasında ortak ekipman, üretim sırası, temizlik, depolama ve tedarikçi bilgilerini ürün bazında değerlendirmek yararlıdır. Bu kayıtlar, hangi üründe hangi riskin bulunduğunu göstermelidir. Reçetesi değişen üründe eski alerjen tablosunu kullanmaya devam etmeyin.

Vegan ifadesi alerjen bulunmadığı anlamına gelmez. Glutensiz beyanı da süt, yumurta veya diğer alerjenlere ilişkin bildirimin yerine geçmez. İlgili ürünler için vegan ve vejetaryen başvuru rehberi ile glutensiz ürün rehberini ayrıca inceleyin.

Açık satış ve restoranda bilgi nasıl sunulur?

Hazır ambalajsız satılan, müşterinin talebiyle paketlenen veya toplu tüketim yerinde sunulan gıdalarda da alerjen bilgisi gerekir. Restoran, kantin, okul ve hastane gibi yerlerde yalnız mutfaktaki teknik dosyanın varlığı tüketiciye bilgi verildiği anlamına gelmez. Kaynak: madde 20, s. 24–26.

Kılavuzun güncel 41. maddesi; gıdanın adı, bulunduğu durumda alerjen, alkol ve domuz kaynaklı bileşen bilgisini; ayrıca bileşen ve enerji bilgisini düzenler. Menü, yazı tahtası, broşür, karekod veya dijital ekran gibi araçlarla kolay görülen ve okunabilen bilgi sunulabilir. Alerjen ve belirtilen diğer özel bileşen bilgilerinin, içindekiler listesinin geri kalanından ayrılacak biçimde vurgulanması açıklanır. Kaynak: s. 72.

Pratikte menüdeki ürün adıyla mutfaktaki reçete kodunu eşleştirin. Aynı adla farklı şubelerde farklı sos kullanılıyorsa tek alerjen tablosunun hepsini karşıladığını varsaymayın. Personelin güncel bilgiye erişebileceği bir kayıt tutmak, müşteriye eski reçeteden yanıt verilmesini önler.

Karekod tek başına neyi çözmez?

Kılavuz 41.4, bilgi karekodla veriliyorsa bunun tüketiciye görünür biçimde açıklanmasını ister. Karekod okutacak cihazı olmayan tüketiciye, talep edildiğinde bilginin sunulacağı da yazılı olarak belirtilmelidir. Sadece masaya bir QR görseli yapıştırıp alternatif erişimi kapatmayın.

Yazılı bildirimle birlikte bağlantının doğru menü sürümünü açtığını, küçük ekranda bilginin okunabildiğini ve müşterinin ilgili ürünü bulabildiğini kontrol edin. Bu kullanım kontrolleri rehberin pratik önerileridir; kılavuzda belirli bir yazılım veya QR sağlayıcısı zorunlu tutulmaz.

2026 ve 2027 tarihleri hangi işletmeye uygulanır?

Kılavuz 47. madde, 41. maddeyle getirilen hükümler için üç ayrı geçiş grubu tanımlar. Bunları eski alerjen bildirim yükümlülüklerinin tamamının ertelenmesi şeklinde yorumlamayın.

• Ulusal çapta zincir olarak çalışan toplu tüketim yerleri: 1 Temmuz 2026. Bu rehberin 20 Eylül 2026 tarihli incelemesinde bu tarih geçmiş durumdadır.
• Yalnız bulunduğu il içinde üç ve daha fazla şubesi bulunan toplu tüketim yerleri: 31 Aralık 2026.
• Diğer toplu tüketim yerleri: bileşen bildirimi için 31 Aralık 2026; enerji bildirimi için 31 Aralık 2027.

Kaynak: kılavuz, s. 75, 47.1–47.3. İşletme sınıfını, şube yapısını ve sunulan hizmeti belirlemeden tek bir son tarih seçmeyin. Genel ambalaj geçişiyle ilgili 46. maddedeki tarih de bu özel takvimin yerine konulmamalıdır.

Menüde enerji bilgisini nasıl hazırlarsınız?

Kılavuz s. 73, porsiyondaki bileşen miktarları ve ortalama enerji değerlerinden toplam porsiyon enerjisinin hesaplanmasını örnekler. Tüketiciye her bileşenin ayrı kalorisini vermek yerine toplam enerji bilgisi sunulur. Örnekteki bir yemeğin değerini sizin reçetenizin değeri gibi kopyalamayın.

Önerilen kayıt; standart reçete, porsiyon miktarı, bileşenlerin enerji verisi kaynağı, hesap tarihi ve değişiklik geçmişidir. Yağ, sos veya porsiyon büyüklüğü değiştiğinde hesabı ve menüyü birlikte güncelleyin. Beslenme bildirimi rehberi, ambalaj üzerindeki 100 g/100 ml tablosuyla porsiyon hesabının farkını ayrıca açıklar.

Paket servis ve internet menüsünü unutmayın

Güncel 43.5 hükmü, toplu tüketim yerlerinin mesafeli satışında bileşen ve enerji bilgisine satın alma aşamasında ulaşılmasını düzenler. Bu nedenle salon menüsüyle sipariş uygulamasındaki metni ayrı sürümler olarak kontrol edin; uyum takvimini de ilgili işletme grubuyla birlikte değerlendirin. Kaynak: s. 74–75.

Otomatik çay/kahve makinesi gibi hazır ambalajsız satışlarda da ad ve alerjen bilgisi, satın alma tamamlanmadan görülebilir veya bulunabilir olmalıdır. Kılavuz 43.4, makineyi kimin doldurduğuna bağlı sorumluluk ayrımını açıklar. İşletmenin farklı satış kanalları için tek bir genel levha yeterli olmayabilir.

Güncelleme olduğunda izlenecek sıra

Yeni reçete veya tedarikçi bilgisi geldiğinde önce girdi ve alerjen kaydını düzeltin. Ardından etiket, basılı menü, karekod sayfası ve sipariş kanallarındaki karşılıklarını eşleştirin. Personelin eriştiği kaydı da güncelleyin. Bu özgün iş sırası, bilginin farklı kanallarda birbirini tutmasını amaçlar.

Kontrolün sonunda aynı ürünün eski ve yeni sürümlerini ayırt edebildiğinizden emin olun. Bir ürüne ilişkin TSE, helal veya yönetim sistemi belgesi, müşteriye güncel alerjen ve bileşen bilgisi sunmanın yerine geçmez.