Gıda etiketinde beslenme bildirimi nasıl hazırlanır?

Beslenme tablosu, tasarım dosyasına hazır rakam yapıştırılarak tamamlanmaz. Değerlerin hangi reçeteye, ürünün hangi haline ve hangi miktarına ait olduğu izlenebilmelidir. Porsiyon hesabı, 100 g/100 ml bildirimi ve beslenme beyanı farklı kontroller gerektirir.

Bu rehber, Bakanlığın 10 Mart 2026 tarihli Revizyon 002 kılavuzunun 28–35 ve 41. maddelerini temel alır. Aşağıdaki açıklamalar, belirli bir ürünün laboratuvar sonucuna verilmiş kabul kararı değildir. Resmî kılavuz.

Önce bildirim zorunluluğunu ve istisnayı kontrol edin

Hazır ambalajlı ürünlerde beslenme bildirimi esas olmakla birlikte, yönetmeliğin Ek-14'ü ve kılavuzun 35. maddesi muafiyetleri düzenler. Tek bileşenli bazı işlenmemiş ürünler, belirli çay/kahve grupları ve diğer özel durumlar bu kapsamda ele alınır. Ürünün tek bileşenli olması tek başına genel bir muafiyet gerekçesi değildir.

Kılavuz örneğin pirinç ve bazı işlenmemiş ürünlerle bulgur, şeker ve kurutulmuş meyveleri aynı değerlendirme altında toplamaz. Baharata yağ veya tuz eklenmesi de bildirim durumunu değiştirebilir. Ürün teknolojisini, bileşimini, ambalajı ve uygulanabilir özel mevzuatı belirleyerek başlayın. Kaynak: s. 64–65.

Restoran menüsündeki enerji bilgisi, hazır ambalajlı gıdanın tam beslenme tablosuyla aynı değildir. Kılavuz 31. maddedeki ambalajsız ürün açıklamasını, 2026 revizyonuyla eklenen 41 ve 47. maddelerden bağımsız okuyup bütün menü bilgisinin isteğe bağlı olduğu sonucunu çıkarmayın. Menü bilgilendirme rehberi, işletme türüne göre tarihleri ayırır.

Zorunlu tabloda hangi bilgiler bulunur?

Temel bildirim; enerji, yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şekerler, protein ve tuz miktarlarını içerir. Enerji kJ ve kcal ile, ilgili besin öğeleri uygun birimleriyle sunulur. Bildirim 100 g veya 100 ml üzerinden yapılır; yalnız küçük bir porsiyon üzerinden değer vermek bu temelin yerini tutmaz. Kaynak: s. 45–49.

Bir besin öğesi bulunmadığında satırı silmek doğru değildir. Örneğin şeker bulunmaması, şekerler satırının tablodan çıkarılacağı anlamına gelmez; miktarın sunumu ve yuvarlama kuralları ayrıca uygulanır. Alanın tabloya yetmediği durumda bilgilerin anlaşılır bir doğrusal biçimde verilmesi mümkündür. Küçük yazıyla okunamayacak bir tablo yerleştirmek tek seçenek değildir.

Lif, polioller, belirli yağ alt grupları, vitamin ve mineraller gibi isteğe bağlı bilgiler için de kendi koşulları vardır. Tablo serbest bir özellik listesi değildir: izin verilen öğeler dışında rastgele yeni satır açmayın. Kılavuz 28.4, başka bir öğeye ilişkin beyanın miktarının aynı görüş alanında verilmesiyle tabloya satır eklenmesini ayırır.

Değerler hangi kayıttan alınabilir?

Kılavuz 33.1.4, bildirilen değerlerin üreticinin gıda analizlerinden, kullanılan bileşenlerin bilinen/gerçek ortalama değerleriyle hesaplamadan veya genel kabul görmüş verilerle hesaplamadan elde edilen ortalama değerler olabileceğini açıklar. Her ürün için her değerin mutlaka yeni bir laboratuvar testiyle belirlenmesi gerektiği şeklinde genel bir sonuç çıkarılamaz. Kaynak: s. 54.

Hesaplama kullanılıyorsa girdi verisinin kaynağı, birimi ve güncelliği bulunabilir olmalı. Ürün reçetesine ait olmayan hazır bir tabloyu kopyalamak bu yöntemlerden biri değildir. Önerilen çalışma dosyasında reçete kodu, üretim sürümü, analiz veya hesap kaydı, kullanılan veri kaynağı ve etiket sürümü birlikte tutulabilir.

Enerji hesabında yalnız zorunlu tabloda görünen satırların toplamına bakmak yeterli olmayabilir. Kılavuz 28.13; polioller ve lif gibi, enerjiye katkısı olduğu halde ilgili satırın verilmesi her durumda zorunlu olmayan öğelerin durumunu açıklar. Basit bir toplama farkını hemen yanlış analiz saymadan kullanılan hesap yöntemini kontrol edin.

Satışa sunulan hal ile hazırlanmış hal farklıdır

Doğrudan tüketilebilen ürünün bildirimi satışa sunulduğu hale göre yapılır. Doğrudan tüketilemeyen üründe ise gerekli hazırlama talimatı ayrıntılı verildiğinde tüketime hazır hal esas alınabilir. Kılavuz 28.10–28.11 ve s. 50–51'deki örnekler bu ayrımı gösterir.

Örneğin toz ürünün 100 gramındaki değerle su veya süt eklenerek hazırlanan ürünün 100 mililitresindeki değer aynı değildir. Sütle hazırlanan sürümde eklenen sütün niteliği ve miktarı hesabı etkiler. Başlık, birim ve hazırlama tarifi aynı hesabı anlatmalıdır.

Kahvaltılık gevrek gibi doğrudan da tüketilebilen üründe, sütle hazırlanmış porsiyon bilgisinin eklenmesi ürünün 100 g bildirimini ortadan kaldırmaz. Tek bir örneği bütün hazırlanan ürünlere genellemeyin; ürününüzün hangi kullanım biçimine girdiğini belirleyin.

Porsiyon ile tüketim birimini karıştırmayın

Porsiyon, bir defada tüketilmesi beklenen ortalama miktarla ilişkilidir. Tüketim birimi ise tüketicinin ayırt edebileceği birimdir; tek kare çikolata her zaman bir porsiyon değildir. Kılavuz 29–30 bu kavramları ayırır. Kaynak: s. 48–49.

Porsiyon veya tüketim birimi bilgisi veriliyorsa miktarı ve ambalajdaki karşılığı açık olmalıdır. Sadece bir tabak veya bir avuç gibi sayısallaştırılmamış bir ifadeyle farklı miktarları aynı hesap altında toplamaktan kaçının. İlgili porsiyon kurallarını ve ürünün gerçek sunumunu birlikte kullanın.

Restoranda toplam porsiyon enerjisi hesaplanırken fiilî reçete ve sunulan miktar önemlidir. Kılavuz s. 73'teki örnek, her işletmeye uygulanacak sabit yemek kalorisi değildir. Yağ, garnitür veya sos değişince hesapla menü bilgisini birlikte güncelleyin.

Tuz bildirimi yalnız eklenen sofra tuzu değildir

Beslenme bildirimindeki tuz, gıdanın toplam sodyum miktarının 2,5 ile çarpılmasıyla hesaplanır. Yalnız reçeteye doğrudan eklenen tuzu saymak, diğer bileşenlerden gelen sodyumu dışarıda bırakabilir. Kılavuz sodyum içeren farklı katkı ve bileşenleri de örnekler. Kaynak: 28.14–28.15, s. 47.

Sadece aritmetiği göstermek için: aynı esas miktarda toplam 0,20 g sodyum bilgisi varsa bunun tuz karşılığı 0,50 g'dır. Bu örnek bir ürün analizi veya uygunluk kararı değildir; gerçek dosyada sodyumun hangi ürün miktarına ait olduğu ve bütün kaynakların hesaba katılması gerekir.

Doğal yapıdan gelen sodyum da hesaptan çıkarılmaz. İlave tuz içermeyen bir üründe tabloda tuz bulunabilmesi bu nedenle tek başına çelişki değildir. İlgili açıklamanın nasıl verileceği kılavuzdaki koşullarla birlikte değerlendirilir.

Tolerans, ürün limitini yükseltme izni değildir

Beslenme bildirimi değerlerinin doğal değişkenliği için tanımlanan toleranslarla, ürünün özel mevzuatındaki üst sınır aynı şey değildir. Kılavuz 33.1.3, etiket toleransının ürün özelliklerine ilişkin mevzuat limitlerine uygulanamayacağını açıklar. Kaynak: s. 54–59.

Ayrıca herhangi bir beslenme beyanı yapılmayan değerler için Tablo 1 ile beyan yapılan öğeler veya eklenen vitamin/mineraller için Tablo 2 aynı değildir. Beyanın yönü, miktarı, ölçüm belirsizliği ve ilgili koşullar değerlendirmeyi etkiler. Bütün besin öğelerine düz bir yüzde ekleyip uygun sonucunu üretmek doğru olmaz.

Kılavuzdaki içecek örnekleri, bir sonucun ürün mevzuatındaki limite uyarken etikette bildirilen değerin toleransını aşabileceğini gösterir. Tersine, etiket toleransında görünmek ürünün özel üst limitini aşmaya izin vermez. Bu iki kontrolü dosyada ayrı tutun; tek bir yeşil onay işaretine indirgemeyin.

Yuvarlama, hesaplamadan sonra unutulacak bir ayrıntı değildir

Kılavuz 34. madde ve Tablo 3; enerji, çeşitli besin öğeleri, tuz, vitamin ve mineraller için farklı yuvarlama düzenleri içerir. Çok düşük miktarların sıfır veya eşik altı gösterimi de kendi koşullarına bağlıdır. Her satırı aynı ondalık basamağa kesmek doğru bir yöntem değildir. Kaynak: s. 62–64.

Analiz sonucu, bildirilen değerin yuvarlama aralığı ve uygulanabilir tolerans birlikte değerlendirilir. Bu rehber otomatik laboratuvar karar aracı sunmaz. Hesabı hazırlayan kişi, değerlendiren birim ve baskı taslağı üzerinde kullanılan sayılar aynı dosyadan izlenebilmelidir.

Ön yüzde tekrar verilen bilgiler için de düzen vardır

Zorunlu tabloya ek olarak temel görüş alanında tekrar verilecek bilgiler, kılavuz 32. maddede tanımlanan gösterimlerle sınırlandırılır. Yalnız enerji veya enerjiyle birlikte yağ, doymuş yağ, şekerler ve tuz biçimleri vardır; başka öğelerin öne çıkarılması kendi beyan koşullarını gerektirir. Kaynak: s. 52–53.

Referans alım oranı verilmesi her durumda zorunlu değildir. Verildiğinde gösterim, açıklama ve renk kuralları ayrıca uygulanır; serbest bir trafik ışığı şeması gibi tasarlanmamalıdır. Ambalajın ön yüzündeki değerlerin arka yüzdeki tabloda başka bir porsiyon veya reçete sürümüne ait kalmadığını kontrol edin.

Dosyayı baskıya göndermeden önce

Ürünün bildirim kapsamını ve varsa muafiyet gerekçesini kaydedin. Reçete, veri kaynağı, hesap veya analiz, 100 g/100 ml temeli, porsiyon bilgisi, tuz hesabı, beyanlar ve yuvarlamayı tek bir kontrol dosyasında eşleştirin. Ardından gıda etiketi hazırlama rehberindeki ürün adı, alerjen, tarih ve işletmeci bilgileriyle taslağı birlikte inceleyin.

Bir ISO 22000 belgesinin bulunması bu sayısal kayıtların her ürün için doğru olduğunu kendiliğinden kanıtlamaz. Ürün ve etiket değişikliklerinin kayıtla izlenmesi, belge dosyasıyla piyasadaki ürün arasında tutarlılık sağlar.