Lokanta, pastane ve yemek üretimi

Marka adından önce mutfağın işlevini belirleyin

Lokantada yemek sunmak, pastanede ürün hazırlayıp satmak, fırında ekmek üretmek ve başka işyerlerine toplu yemek sağlamak aynı faaliyet tanımı değildir. TSE listesi TS 7036 ile lokantaları, TS 7281 ile pastaneleri, TS 7282 ile ekmek ve benzeri unlu mamul imal eden fırınları, TS 8985 ile yemek fabrikaları ve toplu yemek mutfaklarını ayırır. Hizmet Yeri Belgelendirmesi Yapılan Standart ve Kriter Listesi.

İşletmenizin örnek bir iş gününü yazın: ürün nerede hazırlanıyor, pişirme nerede yapılıyor, tüketiciye nerede sunuluyor ve artan ürünle kim ilgileniyor? Merkezde hazırlanıp şubeye gönderilen ürün ile şubede baştan üretilen ürünün akışı farklıdır. Bu açıklama, aynı tabela altındaki her yer için doğru faaliyet sorusunun sorulmasını sağlar. HYB için doğru standart veya kriter nasıl seçilir?.

Merkez mutfak ile müşteri sahasını birlikte açıklayın

Şartnameye dayalı toplu yemek işi HYB usulünde özel olarak anılır. İncelenen hizmet adresinin sözleşmede bulunması şartıyla merkez adresi hizmet yeri adresi bölümünde, incelenen uygulama adresi ve sözleşme bitiş tarihi belge kapsamında gösterilir. Bu düzen, her müşteri mutfağının merkez belgesiyle kendiliğinden kapsandığı anlamına gelmez. Hizmet Yeri Belgelendirme Usul ve Esasları.

İlk görüşmeye sözleşmenin taraflarını, yemek üretim yerini, servis yapılan adresi ve işin süresini gösteren bir özet hazırlayın. Müşterinin mutfağında çalışan ekibin mi yoksa yalnız dağıtım yapan ekibin mi değerlendirilmesini istediğinizi belirtin. Bir sözleşmedeki mutfak ile diğer müşteriye ait alanı aynı kapsam cümlesine fark edilmeden eklemeyin. HYB kapsam genişletme ve kapsam daraltma.

Yasal gıda işlemini hizmet belgesinden ayırın

Bakanlığın kayıt açıklamasında depo, perakende ve toplu tüketim işletmecileri ayrı bir başvuru başlığı altında yer alır. Üretim eklediğinizde veya faaliyetin niteliği değiştiğinde ilgili kayıt/onay yolunu yeniden kontrol edin. HYB seçimi bu yasal gıda işleminin yerine geçmez. Gıda işletmelerinin kayıt ve onay işlemleri.

Örneğin yalnız hazır ürün sunarken kendi üretiminize başlamanız, başvuru anlatımınızın da değişmesini gerektirir. İşletmecinin adı, mutfağın adresi ve yapılan işlem hem kurumlara sunduğunuz belgelerde hem iş akışı açıklamanızda tutarlı olsun. Ruhsat veya izin konusundaki kararı katalog başlığından çıkarmak yerine ilgili idarenin faaliyet sınıflandırmasıyla netleştirin.

Hijyen uygulamasını günlük işleyişle gösterin

TS 13811, hijyen ve sanitasyon faaliyetlerini yönetim sistemi olarak ele alan TSE hizmetidir. Bir temizlik işi için ürün satın alınmış olması, sistemin planlandığını ve uygulandığını tek başına göstermez. Burada işletmenin faaliyet risklerini, uygulama sorumluluklarını ve süreçlerini nasıl yönettiğini açıklaması gerekir; işyeri standardıyla sistem belgelendirmesini ayrı adlandırın. TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi.

Hazırlık örneği olarak mal kabul, hazırlık tezgâhı, pişirme sonrası alan ve servis ekipmanını iş akışınız üzerinde işaretleyin. Her alanda işlemi kimin yaptığını ve tamamlandığını nasıl kaydettiğinizi gösterin. Kullanım dozunu, temas süresini veya sıcaklık sınırını bu genel sayfadan üretmeyin; ilgili ürün talimatı ve uygulanabilir teknik koşul esas alınmalıdır. TS 13811 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi.

Taşımalı yemekte sorumluluğun el değiştirdiği anı görünür kılın

ISO 22000 açıklaması gıda zincirindeki iletişim, tehlike kontrolü ve izlenebilirliği birlikte ele alır. Taşımalı yemekte üretim mutfağı, taşıyıcı ve servis noktası arasındaki bilgi akışı bu çerçevede düşünülmelidir. Başvuru kapsamının hangi üretim ve hizmet aşamalarını içerdiğini açıklamadan yalnız yemek adlarını sıralamak yeterli bir faaliyet tanımı oluşturmaz. TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi.

Örnek bir sevkiyat için hazırlanma, araç yükleme, müşteri kabulü ve servis başlangıcındaki kayıtları yan yana koyun. Uygunsuzluk fark edildiğinde kimin karar verdiğini ve mutfağa hangi bilginin döndüğünü yazın. Bu, önerilen bir ön hazırlık çalışmasıdır; her yemek için aynı süre veya sıcaklık şartını belirleyen resmî bir tablo değildir. TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi.

Helal hizmet talebinde menünün sınırını kurun

TSE helal formu, gıda hizmet ve tesislerini helal hizmet belgelendirme başlığıyla, ürün belgelendirmesinden ayrı gösterir. Form ayrıca kapsamı ve dışarıdan temin edilen proses, ürün ve hizmetleri sorar. Dolayısıyla bir et tedarikçisinin belgesini bütün lokantanın veya değişken menünün belgesi olarak tanıtmak doğru bir kapsam açıklaması olmaz. HB-FR-001 Helal Uygunluk Belgesi Başvuru Formu.

Kapsam görüşmesine hangi menü veya ürün grupları için değerlendirme istediğinizi, hangi üretim yerlerini kullandığınızı ve dışarıdan hazır aldığınız bileşenleri getirmenizi öneririz. Mevsimsel menülerde değişen girdileri ayrıca işaretleyin. Belgelendirme talebiyle misafire yapılan tanıtımın aynı sınırı ifade etmesi, kapsam dışındaki bir hizmet için yanlış güvence verilmesini önler. Helal gıda belgelendirmesinde kapsam ve başvuru dosyası.

Şube açılışı ve müşteri geri bildirimini ayrı kaydedin

TSE'nin HYB kabul talimatı farklı hizmet yerleri için ayrı müracaat ister. Aynı markayla çalışan yeni bir lokanta veya pastane, yalnız merkez adına düzenlenmiş belgeye dayanarak kapsama alınmış sayılmaz. Şubenin fiilî faaliyeti ve işletmecisiyle birlikte hangi kayıtların yenileneceğini veya yeni başvuruya gireceğini değerlendirin. Hizmet Yeri Başvuru ve Başvuru Kabul Talimatı.

Müşteri geri bildirimi dosyasında ise sipariş, teslim yeri, ürün ve yapılan işlemi ilişkilendirin. ISO 10002 yaklaşımı, şikâyeti alma ve değerlendirmeyi işletme süreci olarak ele alır. Örneğin yanlış ürün teslimiyle hijyen şikâyetini aynı cevap kalıbıyla kapatmak yerine sorumlu aşamayı belirleyin; alınan önlemin tekrar eden sorunu etkileyip etkilemediğini izleyin. TS ISO 10002 Müşteri Memnuniyeti Yönetim Sistemi. Şube ve birden fazla hizmet yeri için HYB. TS ISO 10002 Müşteri Memnuniyeti Yönetim Sistemi.

Hazır yemek sözcüğü tek başına helal kategori seçtirmez

Formdaki CIII hazır yemek imalatı başlığı ile E catering/gıda hizmet ve tesisleri başlığı ayrıdır. Merkezde üretilip taşınan ürünle müşteri mutfağında sunulan hizmeti, fiilen yapılan işlemler ve hizmet adresiyle anlatın. Hangi kategori ve programın uygulanacağı bu kapsam üzerinden belirlenmelidir. HB-FR-001 s.4, A5.1–A5.2.

Tesis ve şube ekinde çalışan/taşeron sayısı, vardiyalar, faaliyetler ve varsa HACCP planı sorulur. Aynı ekibi farklı müşteri mutfaklarında çalıştırmanız bütün adreslerin aynı dosyada değerlendirilmiş olduğunu göstermez. Başvurudaki yer ve faaliyet bağlantısını koruyun. Form s.7–8.

Müşteriye gönderilen menü ile fiilî kapsam tutarlı olsun

Helal uygunluk değerlendirmesi için sunulan kapsam, dışarıdan alınan ürün ve hizmetlerle birlikte açıklanır. Sonradan eklenen menü kalemini yalnız eski ürün grubuna benziyor diye belgeli ilan etmeyin. Form her farklı ürünün helal kontrol noktalarını gösteren dokümanı da ister. Form s.5 ve 7.

Ön hazırlıkta menü sürümü, ürün/girdi kaydı ve ilgili tesis bilgisini ilişkilendirebilirsiniz. Bu kayıt tarif veya teknik kabul limiti değildir; inceleme yapılan kapsamla müşteriye sunulan hizmetin aynı olmasını izler. Ayrıntılar için girdi ve tedarikçi rehberini kullanın.